21/10/2013
Nandu Jubany impartirà una nova ponència al Science Center de la Universitat de Harvard, a Boston, el proper dilluns 28 d’octubre, en el marc de l’edició 2013 del curs Science and Cooking. Les emulsions seran les principals protagonistes de la ponència del xef de Can Jubany, que la impartirà sota el títol “Concepts of stabilizing. Oil & Water”. Durant la sessió estan previstes diverses demostracions, una de les més destacades de les quals serà la de l’allioli. “Més enllà del procés d’elaboració amb el morter, m’agradaria que el públic entengui el fet cultural, el significat de l’allioli en la tradició i la gastronomia catalana”, explica el xef. Per això la demostració anirà acompanyada de la projecció d’imatges de contextos on l’allioli i altres emulsions similars juguen un paper important, com una graellada de carn o una calçotada. La ponència de Nandu Jubany també inclourà la demostració del procés d’elaboració d’altres emulsions: la salsa holandesa, el pil-pil i la lactonesa, a més d’un aire d’aigua i un aire de remolatxa. Cadascuna d’aquestes emulsions tindrà, a més, la seva aplicació pràctica en l’elaboració d’un plat en directe. Aquesta és la tercera vegada que el xef de Can Jubany forma part del programa de conferències, que utilitza el menjar i la cuina per explicar principis fonamentals en física aplicada i enginyeria. Les conferències són sessions complementàries al curs i estan obertes als alumnes de la universitat però també al públic en general. Science & Cooking l’organitzen de forma conjunta la Fundació Alícia i la mateixa universitat nord americana a través de la Harvard School of Engineering and Applied Sciences. La ponència d’en Nandu, la tercera que el xef imparteix en aquest programa, està prevista a les 7 de la tarda, i es podrà seguir en directe al web del curs, on també es podrà consultar la xerrada a posteriori. Altres xefs catalans com Jordi Roca, Carme Ruscalleda, Carles Tejedor o el xocolater Enric Rovira, a més de Ferran Adrià, també participen en aquesta edició del curs.
