03/09/2010
Los preparativos para la conferencia que Nandu Jubany impartirá el 18 de octubre en la Universidad de Harvard, en el marco del curso “Ciencia y cocina: de la alta cocina a la materia condensada blanda” organizado por la Fundación Alícia, avanzan a buen ritmo. Hace unos días, Nandu grabó, en la cocina de El Serrat, los vídeos que acompañaran su exposición. La conferencia versará sobre las emulsiones, y se centrará en el concepto de estabilidad o equilibrio entre aceite y agua, y en la importancia de la temperatura en estos procesos. Entre las demostraciones que hará en directo o mediante la grabación, figurarán emulsiones en frio, como el alioli o la mayonesa, y emulsiones en caliente, sean de agitación fuerte o débil, como por ejemplo el pil pil. También tendrán un papel importante las vinagretas. El objetivo del chef será demostrar cómo se deben tener en cuenta una serie de factores como el tiempo, la velocidad o la temperatura para superar estos procesos culinarios con éxito. Una vez en Harvard, Nandu Jubany ofrecerá dos sesiones: la primera será una conferencia abierta al público en general, y la segunda una clase de cocina dirigida a los alumnos del curso. Esta última servirá de base para una conferencia científica paralela, sobre los procesos y reacciones físicas y químicas que ocurren en las recetas expuestas por el chef. La cuenta atrás para la inauguración del curso ha llegado a su fin. Este martes, 7 de septiembre, Ferran Adrià y José Andrés, junto con los científicos Harold McGee y Pere Castells, harán la primera jornada, titulada “Science & Cooking: a dialogue”. Los objetivos de esta y de todas las otras sesiones pasan por fortalecer las relaciones entre cocina y ciencia, fomentar unos buenos hábitos alimentarios e investigar en las aplicaciones científicas de los distintos alimentos.
