14/10/2010
El cocinero Nandu Jubany impartirá este lunes una conferencia en la Universidad norteamericana de Harvard, en Boston, en el marco del ciclo Ciencia y Cocina: de la alta cocina a la materia condensada blanda. El ciclo lo organiza esta universidad en colaboración con la Fundación Alícia, presidida por Ferran Adrià y el cardiólogo Valentí Fuster, que asesora en materia de salud. Jubany pronunciará una conferencia titulada Concept of Stabilizing Oil & Water centrada en el concepto de estabilidad o equilibrio entre aceite y agua, y en la importancia de la temperatura en estos procesos. Entre las demostraciones que hará en directo o mediante grabaciones, habrá emulsiones en frio como el alioli o la mahonesa, y emulsiones en caliente, sean de agitación fuerte o débil, como por ejemplo el pil-pil. También tendrán un papel importante las vinagretas. El objetivo del chef será demostrar que se deben tener en cuenta una serie de factores como el tiempo, la velocidad o la temperatura para conseguir con éxito estos procesos culinarios. La conferencia se combinará con las explicaciones teóricas de dos profesores de física de la Universidad. Dave Weitz y Michael Brenner, que explicarán los cambios físicos que tienen lugar durante el proceso de elaboración de las emulsiones. La conferencia del lunes está abierta a la comunidad universitaria de Harvard y al público en general. Se prevé una asistencia de más de 600 personas. El martes 19, Nandu Jubany impartirá de nuevo una conferencia en exclusiva para los alumnos matriculados en el programa Ciencia y Cocina de la Universidad, y posteriormente dirigirá un taller en los laboratorios dónde podrá interactuar con los alumnos del curso. “Me hace muchísima ilusión poder dar una clase en Harvard. ¿Puedo pedir más? Acabo de abrir el restaurante de mis sueños, voy a Harvard a impartir una clase y a la vuelta celebraremos los quince años de Can Jubany. Puede parecer extenuante, pero a mí me da energía para trabajar para los que han hecho todo esto posible, los que disfrutan de la cocina que hago”, afirma Jubany. En el ciclo, que abrió Ferran Adrià, han participado cocineros como Carles Tejedor, Joan Roca, Enric Rovira y Carme Ruscalleda, así como cocineros norteamericanos como Hill Yosses (pastelero de la Casa Blanca), Gran Achatz, Wylie Dufresne, Dan Barber o el español residente en los Estados Unidos José Andrés, entre otros. La conferencia de Nandu Jubany se podrá seguir en directo a través de la web de Harvard el lunes 18 a les 13.00h, hora de aquí.
