29/10/2013
Nandu Jubany impartió, este lunes por la tarde, su ponencia "Concepts of Stabilizing. Aceite & Water" en el Science Center de la Universidad de Harvard, en Boston, en el marco de la edición 2013 del curso Science and Cooking. Frente a un auditorio con más de 350 personas, el chef de Can Jubany acompañado de uno de los jefes de cocina de su equipo, Matias Coll, explicó a los asistentes los principios de la elaboración de emulsiones. Durante la sesión se hicieron varias demostraciones, una de las más destacadas de las cuales fue la del alioli. Jubany también elaboró en directo una salsa holandesa, una lactonesa, pil-pil y dos aires, de mar y de remolacha, y acompañó cada una de estas salsas con la presentación de un plato que encaja a la perfección. La voluntad del chef por la ponencia de este año era ir más allá del proceso culinario de elaboración de emulsiones, y transmitir al público el hecho cultural, el significado del alioli y otras salsas en la tradición y gastronomía catalana. Con esta intención, la demostración fue acompañada de la proyección de imágenes de contextos donde el alioli y otras emulsiones juegan un papel importante, como una parrillada de carne, una atornillada o una calçotada entre otros.
