18/10/2011
Nandu Jubany ha realizado este lunes una ponencia sobre emulsiones en la Universidad de Harvard (Boston), en el marco del ciclo Science&Cooking (Ciencia y Cocina). El año pasado ya participó en la primera edición del ciclo. La ponencia, titulada Mixing the unmixable, ha estado impartida por Jubany y por el también chef catalán Carles Gaig. El público asistente ha aplaudido la intervención de los dos cocineros, durante la cual ha habido diversas demostraciones prácticas. Nandu Jubany ha preparado un alioli con sus manos en lugar de utilizar el mortero, una lactonesa (una variación de la mayonesa que substituye el huevo por la leche), una salsa holandesa y aire de parmesano. La actividad de Jubany en Harvard continuará este martes con una sesión teórico-práctica para los alumnos de la universidad que siguen este programa. Durante esta sesión, Jubany mostrará a los alumnos como realiza diversas emulsiones y responderá sus consultas. El objetivo del ciclo, organizado per Harvard en colaboración con la Fundació Alícia, presidida por el cocinero Ferran Adriá y el cardiólogo Valentí Fuster, es mostrar, a través de la cocina, los procesos físicos y químicos que tienen lugar en la transformación de los alimentos. En el ciclo de este año han participado también cocineros catalanes como Joan Roca, Carme Ruscalleda, Carles Tejedor y Fina Puigdevall, además de cocineros norteamericanos, com Wylie Dufresne, Dan Barber o el español residente en Estados Unidos, José Andrés.
