19/10/2010
Más de cuatrocientas personas han asistido este lunes al Science Center de la universidad norteamericana de Harvard para seguir la ponencia del cocinero de Osona Nandu Jubany sobre emulsiones y la estabilización del agua y el aire. El acto se incluye dentro del ciclo Ciencia y Cocina que organiza la Universidad de Harvard en colaboración con la Fundación Alicia, la fundación que presiden el cocinero Ferran Adrià y el cardiólogo Valentí Fuster, que realiza asesoramiento en salud. El objetivo de estas actividades es mostrar de forma fácil y divulgativa mediante la cocina los procesos físicos y químicos que tienen lugar en la transformación de los alimentos. Durante la conferencia abierta a la comunidad universitaria de Harvard y al público en general, Jubany ha demostrado como se elaboran 12 tipos de emulsiones, explicando las dificultades para estabilizar vinagretas, alioli, lactonesa, salsa holandesa o salsa cardinale por ejemplo. Después de las explicaciones teóricas, Jubany ha elaborado in situ un alioli del que ha repartido raciones para que todos los asistentes lo probaran. Los asistentes se han mostrado sorprendidos tanto del gusto como, principalmente, del proceso de realización del alioli que Jubany ha hecho tanto de forma manual con el mortero como con una batidora. Nandu Jubany también ha realizado en directo un aire de leche desnatada con membrillo. La conferencia se ha interrumpido con los aplausos continuados al chef, tanto por las explicaciones de elaboración de las emulsiones como por la cordialidad que Jubany ha mostrado al público. Durante su intervención, Dave Weistz y Michael Brenner, los dos científicos de Harvard que participan en el programa, han explicado los procesos físicos y químicos que tienen lugar en la realización de las emulsiones que Nandu Jubany exponía. Al final de la sesión, los asistentes han realizado diferentes preguntas técnicas al chef y le han ovacionado. La actividad de Jubany en Harvard continuará este martes con una sesión teórico-práctica exclusiva para los 300 alumnos del programa Ciencia y Cocina. En la sesión, Jubany mostrará a los alumnos como realiza diferentes emulsiones, y se analizarán mediante microscopio los cambios estructurales que sufren las partículas cuando entran en el proceso de emulsión. El ciclo Ciencia y Cocina lo inauguró Ferran Adriá y han participado cocineros catalanes como Joan Roca, Enric Rovira, Carles Tejedor y Carme Ruscalleda además de cocineros norteamericanos como Hill Yosses (pastelero de la Casa Blanca), Gran Achatz, Wylie Dufresne, Dan Barber o el español residente en los Estados Unidos José Andrés, entre otros.
