20/10/2010
Los 300 alumnos matriculados en el curso Science&Cooking han seguido con atención la clase magistral que Nandu Jubany ha impartido este martes en el Science Center de la Universidad de Harvard. Mientras el chef hacía diferentes emulsiones como alioli, lactonesa, salsa holandesa o aire de leche y ostras con aire de mar, el científico Dave Weiz complementaba el trabajo de Nandu Jubany con explicaciones sobre los cambios y los procesos de transformación que tenía lugar durante las emulsiones. Cada vez que el cocinero terminaba un plato, se extraía una muestra para proyectarla a los alumnos en el microscopio, dónde se podían apreciar las transformaciones de las estructuras de los productos. Los asistentes han aplaudido durante dos horas las intervenciones de Jubany y las exposiciones científicas de Weiz. Más tarde, Nandu Jubany ha dirigido la Chef Hour, un seminario restringido a un pequeño grupo de alumnos dónde durante dos horas el chef ha aclarado las dudas y consultas que le han querido hacer. Aprovechando que la sesión se hacía en un laboratorio de cocina de Harvard, los alumnos le han pedido a Jubany que improvisara con el nitrógeno líquido. Jubany les ha obsequiado con un sorbete de naranja, palomitas de alioli y palomitas de aceite de oliva, todo partiendo de esta técnica culinaria innovadora. A los asistentes les ha sorprendido la capacidad de improvisación de Jubany y sus conocimientos de técnicas tan diferentes, desde las tradicionales como el alioli hasta las más innovadoras. Jubany ha acabado el seminario retando los alumnos a preparar un alioli, que han conseguido finalmente en un proceso a diez manos. Este martes, Nandu Jubany también ha atendido a los medios de comunicación que habían solicitado entrevistas, entre los que figuraba The New York Times. Jubany ha explicado al prestigioso rotativo que “todos los tipos de cocina, tanto la tradicional como la que incorpora nuevas técnicas e ingredientes como la chantana o la lecitina, son complementarias y ayudan la cocina a avanzar”. El chef ha contado que cuando hace unos años empezó a aplicar diferentes técnicas innovadoras en la cocina, pensó que quizás el resultado sería poco interesante. “Pero con el paso del tiempo he visto que son complementarias a los otros tipos de cocina, y que los enriquece”, ha dicho. El curso Science&Cooking lo organizan conjuntamente la prestigiosa universidad americana y la Fundación Alicia, que presiden Ferran Adrià y el cardiólogo Valentí Fuster. La clase magistral y la Chef Hour de este martes han ido precedidas de una conferencia abierta a la comunidad universitaria y al público en general que Nandu Jubany impartió este lunes.
